“La Peraleña” es una cooperativa de labradores de Perales de Tajuña, pueblo de la Comarca de las Vegas de Madrid situado a 38 km de la capital. Su almazara ha reabierto después de un parón de varios años para volver a elaborar el aceite de oliva virgen de la aceituna local, la Cornicabra, de gran calidad y prestigio.
Gloria, la encargada de esta almazara, acoge amablemente la visita de Ecología Cotidiana y nos muestra las instalaciones, donde nos ofrece explicaciones del proceso por el cual elaboran el «zumo de aceituna» que, como podéis leer más abajo, poco o nada tiene que ver con el «aceite de oliva».
¿Qué supone para la comarca de las Vegas de Madrid “La Peraleña”?
Pues no sé qué opinará ella 🙂 pero a nosotrxs nos gusta pensar que estamos poniéndola en valor. Es la zona «pobre» de Madrid, donde nos ponen las incineradoras, cárceles y demás, y donde menos dinero público se ha invertido históricamente. Con éste y otros proyectos queremos demostrar que es una zona rica en recursos y donde la calidad de vida puede ser muy buena también. De hecho, según estudios, la cuenca del Tajuña es la menos industrializada y contaminada.
¿Qué sentido tiene recuperar una antigua almazara?
Sentido social, histórico, de tradiciones, de raíces… ¿Económico?; por ahora, poco :))
Dicho eso, aclarar que no hemos recuperado la antigua almazara, nos hemos modernizado con nueva maquinaria y nos gustaría conservar y mejorar la antigua, para explicar cómo se trabajaba antes y ahora
¿Has contado con algún tipo de ayuda institucional para ponerla en marcha?
Sí, un 40% del FEADER gestionado por ARACOVE.
¿Es rentable producir aceite ecológico? ¿Se vende bien?
En otros pueblos la diferencia entre producción ecológica y tradicional se diferencia más, pero en Perales el coste es prácticamente el mismo porque los olivares no certificados son cuidados mayoritariamente también de manera ecológica (léase: sin productos químicos de síntesis con fertilizantes y demás) El extra coste en nuestro caso es:
En primer lugar, de burocracia (pagar certificaciones, analíticas especiales y tiempo empleado en papeleo), que es elevada.
En segundo lugar, al recoger la aceituna en verde para obtener más calidad, se obtiene menos aceite que con el tradicional, teniendo los mismos gastos de molturación y otros extras del punto anterior.
Con respecto a ventas, éste es nuestro segundo año tras la reapertura y ya vamos viendo que despegamos. Dicho eso, todavía cuesta explicar los beneficios del cuidado ecológico y justificar la diferencia de precio.
¿Afectará la sequía a la producción de este año?
Sin duda. Una oliva es muy difícil que se seque, pero regula su supervivencia. Este año tendrán producción los olivares en regadío, el resto, poco. Además, la oliva autóctona de nuestra zona, la cornicabra, es muy vecera (da año sí, año no), y este año tampoco le tocaba, pero algo más de lo que estamos viendo que vamos a tener, sí.
Usar el hueso de la aceituna como combustible para obtener el calor necesario para vuestras instalaciones es una forma de cerrar el ciclo. ¿Qué opinas de la economía circular?
Que debería ser impuesta. Era uno de los pilares cuando presenté el proyecto de reapertura: tenemos que pensar que, de media, el aceite es sólo un 20% aproximadamente, el resto son residuos, lo que supone una cantidad ingente de material a tratar y bastante contaminante, además. La apuesta fue dura, porque eso supone extra-coste: la caldera de biomasa es mucho más cara que la de gasoil, la maquinaria de dos fases da menos rendimiento, el no tener centrífuga vertical aumenta la mano de obra… Al final, creo que lo que queremos transmitir es que nosotrxs no hacemos un aceite ecológico al uso con las limitaciones de fitosanitarios; creemos en lo que hacemos y vamos más allá de lo que nos exige la certificación.
¿Crees que existe una información suficiente sobre el aceite de oliva ecológico?
Ni del ecológico ni de ninguno. De hecho, mira tu pregunta… ¿dónde está la palabra Virgen? 🙂 aceite de oliva ecológico no existe, porque el «aceite de oliva» a secas ya está tratado con productos químicos de síntesis no permitidos. (Nota: no es una regañina 🙂 ).
¿Es mejor el envase de acero inoxidable que el de pet? ¿En qué lugar y condiciones recomiendas su almacenamiento?
Empiezo por la segunda pregunta: el aceite SIEMPRE debe estar en sitio oscuro, alejado de olores fuertes y de temperaturas extremas, sobre todo altas. Dicho eso, las variedades como la cornicabra, gracias a sus antioxidantes naturales, aguantan mucho mejor que otras, pero hasta un límite.
En cuanto al envasado, cada tipo tiene sus pros y sus contras, que te resumo para que cada cual saque sus conclusiones:
– PET: ligero, fácil manejo, resistente, económico; vs plástico, transparente (nosotrxs empleamos éste sin tintar para evitar al máximos los BPAs).
– Lata: opaca, elegante; vs delicada, cara, y, de no llevar lacado interior, puede transferir sabores al aceite (aquí los empleamos libres de BPAs).
– Cristal: en principio inerte (no transfiere olores ni sabores), elegante, y puede ser casi opaco; vs alto coste y manejo muy delicado.
Se comentaba que el mejor envase sería el tetrabrik, pero no te sé decir, seguro que se le podrían sacar peros, aparte de la estética.
¿Cuándo admitís visitas a vuestra almazara?
Durante el año en cualquier momento, previa cita para organizar agendas, ya que aquí estamos la junta rectora de voluntariado :)))
Durante campaña apenas tenemos tiempo, pues todxs tenemos olivas.
¿Qué consejo darías a quienes están pensando en emprender una iniciativa ecológica como esta?
El olivar: ¡a por ello!
Almazara: cuidado con costes y con el mercado. La maquinaria es carísima, tanto adquirirla como mantenerla. Y en cuanto al zumo, estamos en medio de un mercado especulativo y un sector muy estático, con lo que conseguir precios justos para público y productorxs es harto complicado. Si hubiera sabido lo que sé, probablemente no lo hubiera movido. Pero ahora que estoy aquí, la verdad es que me alegro enormemente 🙂
PARA MÁS INFORMACIÓN:
La Peraleña
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