«La alimentación ecológica es, en lo profundo, una filosofía de vida»
Adolfo Herrero, en su consulta
Adolfo Herrero habla con la autoridad de un hombre sabio que lleva muchos años tratando pacientes. Se define cliente de su propia tienda ecológica, situada en la madrileña calle Padilla. Con el nombre Kiva tienda ecológica, cuenta con un total de tres establecimientos en la Comunidad de Madrid. El último, abrió hace pocos meses en la calle Apodaca de la capital.
¿Por qué es importante alimentarse adecuadamente? ¿Qué beneficios tiene la alimentación ecológica?
Una cosa es alimentación y, otra, la nutrición. Alimentación se puede definir como todo aquel alimento susceptible de ser digerido. Eso no quiere decir que algo que se coma tenga los nutrientes necesarios para las funciones vitales del organismo, y que no esté intoxicado. Nutrición es que el alimento tenga todas las vitaminas, minerales, aminoácidos, grasas, enzimas, fibra y agua de calidad necesarios para funcionar, sin intoxicar nuestro cuerpo.
La alimentación ecológica no contiene productos químicos de síntesis y respeta el medio ambiente; tiene una buena intención; es justa, porque no explota a los productores y busca que no haya explotación animal ni humana. En lo profundo, es una filosofía de vida.
Hay muchos nutrientes que están ausentes en la alimentación industrializada, procesada. La industria fabrica grandes cantidades de comida que se puede conservar durante años, pero a base de conservantes, colorantes y otros químicos de síntesis. Esto no es bueno para la salud. La decisión de fabricar alimentos no está orientada a la salud, sino al beneficio económico. Por eso se utilizan fertilizantes y herbicidas, que permiten mayor producción y, por tanto, beneficio, a costa de contaminar el planeta y nuestros cuerpos. En Europa, cada persona ingiere de media, al año, al menos 40 kilos de productos químicos de síntesis, perjudiciales para la salud. Es un negocio apoyado por la industria química. Lo vemos por ejemplo en las patatas fritas con sabores, que contienen glutamato monosódico, producto que irrita la mucosa digestiva y es susceptible de producir cáncer. Este potenciador del sabor vuelve el alimento más sabroso y por tanto más atractivo, pero a costa de la salud. El origen de ese concepto está en el alga kombu, que contiene ácido glutamínico, un saborizante natural. La cocina japonesa lo utiliza para elaborar el dashi, un caldo que potencia el sabor de los alimentos.
La tecnología y la ciencia debería estar al servicio de la salud y no orientarse a producir más cantidad y más barato.
¿Dónde están presentes esos productos químicos de síntesis?
En muchos alimentos, en algunas aguas, pero también en fibras, textiles, artículos cosméticos, de limpieza, medicamentos, etc. Hablamos, por ejemplo, de los interruptores hormonales, que han creado alteraciones sexuales y reproductivas en animales, y alterado los niveles de fertilidad de los humanos. Estos interruptores hormonales son uno de los casos claros en los que los productos químicos de síntesis producen efectos graves para la salud.
También son muy perjudiciales los metales pesados como el arsénico, presente en algunos tintes para el pelo; y el mercurio, que podemos encontrar en el atún crudo. Pero tenemos otros como el DDT, que está prohibido, que podemos encontrarlo en la leche materna.
El problema es que los organismos públicos de salud determinan una dosis viable de estos productos químicos de síntesis, pero si sumamos las dosis viables de veinte productos tóxicos creamos un cóctel mortal para nuestro cuerpo. Acumular un consumo de productos que no forman parte del protoplasma celular, que tenemos que eliminar, provoca una sobrecarga del hígado, del riñón y de todo el sistema digestivo. El síntoma es una persona hinchada, cansada, inflamada. La inflamación, la congestión, el bloqueo, son la antesala de una enfermedad grave. Por eso es importante, en esos casos, un semiayuno, un ayuno, una desintoxicación o una cura depurativa.
Hay conocimientos básicos de salud y nutrición que forman parte de una filosofía de vida tradicional, que están muy perdidos, y que buscamos difundir las tiendas especializadas y las personas que vivimos esa forma de vida natural desde hace muchos años.
¿Cuáles son los alimentos imprescindibles en la dieta?
Aquellos que van a abastecer los pilares básicos de la biología del cuerpo humano. Podemos empezar por los siete aminoácidos esenciales que necesitamos introducir en la dieta. Proteína de buena calidad, que no tiene por qué ser 100% de origen animal. El huevo y el guisante son proteínas perfectas, porque tienen un buen equilibrio entre los diferentes aminoácidos. Los vegetarianos tienen que vigilar sus niveles de hierro y vitaminas B12 y D, porque es una carencia muy típica. Por eso, la nutrición y la alimentación van de la mano: es necesario conocer bioquímica y biológicamente el cuerpo humano para saber qué alimentos comer y cómo cocinarlos, para que de esta forma el alimento sea nuestra medicina. De hecho, el origen de todos los medicamentos sintéticos son plantas, o alimentos o sustancias minerales o animales. Nos convertimos en lo que comemos. Lo que comemos se va a transformar en nuestras células, en nuestros tejidos y en nuestros órganos, así como en nuestra forma de vivir y de pensar.
Después de las proteínas vienen los hidratos de carbono, que son la materia combustible, que necesitan vitaminas del grupo B y cromo para metabolizarse. Aquí tenemos los cereales integrales y las semillas. Hemos de saber que el trigo provoca alergias a muchas personas. El trigo sarraceno es el más hipoalérgico. Con él se elabora pasta, pan, harina, galletas, para los que no toleran el trigo. Por otro lado, están las semillas o los frutos secos –una excelente fuente de grasa y proteína–. También la verdura y la fruta, ricas en vitaminas y minerales.
La grasa buena, tanto de origen animal como vegetal; los veganos pueden suplir las de origen animal con cierto tipo de algas ricas en omega 3, o tomarla en forma de suplementos, siempre que sean de calidad.
Por otra parte, la fibra es fundamental para el tránsito intestinal, como también lo son los fermentos lácticos. Y el agua debe ser de calidad, porque en muchas ocasiones el agua del grifo no es potable. En esos casos, lo mejor es consumir agua de manantial o filtrada, a ser posible con oligoelementos añadidos.
Los suplementos nutricionales complementan la dieta en caso de déficit, aunque también pueden ser utilizados como potenciadores y restauradores de la salud
Entonces, ¿hay formas de cocinar perjudiciales para la salud?
Sí. Por ejemplo, cocinar a una temperatura superior a los 100 grados anula un montón de vitaminas; conviene no abusar de las barbacoas y los ahumados; las verduras pierden enzimas cuando se cocinan, por lo que es recomendable comerlas crudas o poco cocinadas; abusar de los fritos es malo para el hígado; también lo es abusar de producto animal.
La buena nutrición no es comida rápida; nutrirse es todo un ritual de abastecer al sistema ecológico de nuestro cuerpo de aquello que necesita para seguir viviendo. La conciencia, la calidad y la buena intención en todos los procesos de elaboración de los alimentos crean seres humanos sanos que cuidan de la vida y dejan a las siguientes generaciones un mundo sostenible.
Es un hecho que cada vez más personas no comen carne. ¿Es saludable?
La carne y los productos animales son ricos en proteína e hierro, fácil de asimilar. La carne es un alimento muy nutritivo, que junto con el marisco permitió el desarrollo cerebral durante la época paleolítica. El problema que presenta es que tiene muchos residuos.
Por otra parte, los veganos tienen la conciencia de poder vivir sin sacrificar la vida de los animales ni consumir productos derivados de éstos, como pueden ser los lácteos, huevos e incluso la miel. Por supuesto, no hay que caer en los errores de fanatismo y sufrir carencias. Por ejemplo, los niños de parejas veganas y vegetarianas deben tener en cuenta que los niños necesitan aminoácidos, y la carne blanca y el pescado son una buena fuente de estos nutrientes y de otros que también son necesarios.
Históricamente, siempre que se ha cazado se ha pedido por el espíritu del animal, porque todos los seres vivos quieren vivir. Solamente se ha de matar para comer y para dar vida, y no por poder o por interés.
El cliente que viene a nuestra tienda encontrará calidad, especialización y todo lo necesario para su vida cotidiana
En vuestras tiendas también podemos encontrar suplementos nutricionales ¿Para qué sirven?
Los suplementos nutricionales complementan la dieta en caso de déficit, aunque también pueden ser utilizados como potenciadores y restauradores de la salud. En este último caso, puedo citar los ácidos grasos, fundamentales para un buen desarrollo cerebral en embarazadas y niños, así como para una buena visión. Además, los ácidos grasos son potentes antiinflamatorios que se pueden utilizar para el dolor menstrual y para evitar la inflamación intestinal y de las arterias.
Los antioxidantes, que se han utilizado sobre todo en productos de belleza antiaging, pueden usarse para evitar la degeneración celular y protegernos del cáncer. Así, tenemos por ejemplo suplementos que contienen una alta concentración de licopenos (presentes en forma natural en la granada) para proteger del cáncer de próstata.
Por otro lado, lo primero que miramos los profesionales de la salud natural es el buen funcionamiento del sistema digestivo, porque si no se digiere y se asimila bien habrá carencias. Una buena nutrición depende de una buena digestión y asimilación. Para ayudar al sistema digestivo, tenemos los suplementos de papaya o de piña, que descongestionan el estómago; o los de alcachofa o cardo mariano, que descongestionan el hígado. Es importante que los suplementos sean de calidad, para que sean eficaces. Podemos obtenerlos de laboratorios que ofrecen este tipo de productos o incluso de forma casera, siempre que se tenga un conocimiento profundo de las propiedades medicinales de las plantas.
Los suplementos naturales no suplen a la farmacología. Cada uno tiene su sitio. Así, en China los hospitales tienen los dos tipos de medicina: la tradicional –basada en plantas, acupuntura y ejercicios– y la científica. Los pacientes crónicos van a la medicina tradicional y los agudos, a la científica. Ambas son complementarias y necesarias.
¿Qué beneficios tiene para el consumidor comprar en una tienda ecológica especializada?
Que es un espacio en el que le van a servir todo lo que necesite. El cliente que viene a nuestra tienda encontrará calidad, especialización y todo lo necesario para su vida cotidiana. Contamos con personal especializado, orientado en esa forma de vida. Las directivas de la empresa también están en esa forma de vida, pues hay un conocimiento y una experiencia con los proveedores que nos permiten ofrecer lo mejor, lo más puro, al mejor precio, para todos los usuarios. Yo soy cliente de mi propia tienda, soy quien elige y también consume los suplementos. Otras tiendas no están dirigidas ni atendidas por personas que están en ese medio de vida.
KIVA añade Empresa Justa y Sana a su nombre. ¿Podrías explicar un poco más en qué consiste?
KIVA es el nombre de un recinto circular de reunión social de los indios pueblo y hopi, en el suroeste de Estados Unidos (Nuevo Mexico, Arizona), donde decidían todo lo que tenía que ver con sus vidas. Para nosotros, es el concepto de algo bueno para todos, un sistema de relación social que sea plano, igualitario, donde todos puedan decidir y siempre haya algunos representantes que puedan elegir en momentos clave.
Somos también una empresa justa y sana. Buscamos que tanto el productor como el proveedor y el resto estemos en un entorno de justicia. Y sana, porque buscamos lo más sano para todos.
Creemos que es importante unir los conceptos de empresa justa y sana, porque normalmente las empresas no tienen unos criterios 100% de salud y de justicia. KIVA empresa justa y sana junta el concepto práctico, material, con el concepto filosófico.
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